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  作者： 孟昭全，張鳳印，張呈淑/主編 博客來網路書店
  
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• 出版社：旺文社
  
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• 出版日期：1995/03/17
• 語言：繁體中文

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中國時報【王瑞瑤╱台北報導．王英豪╱攝影】

東元集團會長黃茂雄盛讚，全台灣最好吃的日本料理「羽村創意懷石料理」，在中午用餐時段，店內空無一人，「我知道只要改出海膽、鮭魚卵、黑鮪魚等生魚片和握壽司，開放卡布里台在客人面前秀刀法，生意就會轉好，可是我不要，因為生食是基本，熟食才是精髓。」

■起承轉合 精髓一氣呵成

擅長熟食的料理長羽村敏哉，並非不重視生魚，或是自身刀工不行，拎出一尾身長60公分的鰹魚，咻咻三刀就卸下整條魚背肉，下刀毫不遲疑，切面非常整齊，就算面對肉質極軟的宜蘭紅喉，只下一刀便片下半邊魚肉，刀法輕靈迅捷，手指輕點魚身，如蜻蜓點水。

來台開店滿一周年的羽村師傅，堅持每個月換一次菜單，明知台灣人酷愛生食，他就是不願妥協，「台灣日料技法停留在十幾二十年前，餐廳為了求生，只出台灣人偏愛或熟悉的菜色，日料流於一種固定型式，當然不會進步。」

店裡只賣套餐，900元、1800元兩種，不供應單點，羽村敏哉想完整呈現前菜，醋物，生魚，烤物，炸物，蒸物，以及飯麵等日本料理的起承轉合與單項表現，而且非常奇特的是，試吃完整套餐，居然驚覺生魚片果然氣弱，所有感官焦點都被其他菜餚吸走。

8月在午間強打900元套餐，七道料理中竟有五道是湯湯水水的，野菜八方醋的醬汁幾乎淹過菜絲，羽村說，故意用大大高高的抹茶碗盛裝醋物，就是導引客人除了夾菜吃菜，也能捧起茶碗大口飲下。

■抹茶碗盛醋物 大口喝

浸汁技法連鹽烤鯛魚也不例外，把現磨的小黃瓜泥淋在熱呼呼的烤魚身上，熱氣激發小黃瓜的涼意，現炸的芝麻豆腐丸子也淋上濃稠的蝦仁芡汁，而明明是鬆軟的清蒸雞肉丸，卻像關東煮般泡進昆布柴魚高湯裡。

「帶湯帶汁正是日本料理近10年來流行的技法，藉助湯汁為媒介，調味不再單純，更容易混合入味，產生多層次風味，師傅功力高下立判。」

以羽村師傅拿手的玉米豆腐為例，豆腐等同新鮮玉米汁的凝凍，琥珀色淋汁有醬油，米醋，芥末等風味，鹽烤鯛魚也因為小黃瓜泥而增添清涼感受，入口亦有微微去膩的酸香。

羽村說，8月的台灣預估將熱到破表，所以8月的主題是醋，用酸味豐富當季各式食材的涼夏感，達到食欲大開的目的，「蔬菜的分量和種類明顯增加，也是比較新的作法。」

■善用浸汁 調味不單純

同樣是900元套餐的羽村特製釜飯，滿滿是當季綠竹筍的淡雅氣息，搭配青菜與毛豆，羽村師傅不但堅持使用日本傳統雙蓋厚陶鍋煮飯，而且一鍋一定煮10人份，讓米飯表現更臻完美。

來自岡山的羽村敏哉，入行逾30年，料理極度細膩，1800元套餐中的鹽烤紅喉不僅像個小包袱，魚皮閃亮，汁液飽含，完全不是酥硬的烤物印象。

名為三笠揚的炸物，取京都三笠山的形狀，將柔軟似豆腐的鯛魚山藥漿鑲進香菇和彩椒裡，前者沾天婦羅的麵衣，後者沾上磨細的麵包粉，一碟炸物不但有兩樣滋味，甚至還有洋食感受，因為鯛魚漿中加了少許鮮奶油。

「我一整年來堅持做最完整的季節性日本料理，希望台灣人不要只重視食材而輕視技法，看到海膽黑鮪縱然很高興，但吃比水梨還水嫩的竹筍，也能感受是師傅花了4小時所做出的好味道。」

INDEX

★羽村創意懷石料理╱台北市南港區經貿二路66之3號1樓B室（捷運南港展覽館站1號出口對面）╱02-27852228╱

收一成服務費

★更多王瑞瑤的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/台北新菜單-羽村懷石-醋勁大發-215005511.html

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